Natural de Sedano, ha trabajado intensamente como agente de desarrollo local en parte de la geografía rural burgalesa. Desde hace años es la cara y la voz de la carne de potro en Burgos, cada vez más presente en el consumo regional. Gema Fernández es la gerente de la Asociación de Criadores Burgaleses de Ganado Equino Caballar Hispano-Bretón, cuyos miembros son ganaderos que trabajan duro desde hace más de una década para dar a conocer las cualidades organolépticas de la carne de sus animales y mantener la pervivencia de la cabaña que habita en el norte de la provincia de Burgos. Este territorio agrupa a 1.300 animales y un total de 70 ganaderos, que representan al 40% de la cabaña equina regional, repartida por zonas montañosas de Ávila, León, Palencia y Soria.
Pregunta.- ¿Carne de caballo es lo mismo que carne de potro?
Respuesta.- Podemos llevar la comparación a la vaca y la ternera, ¿es lo mismo? Pues no. El caballo es un animal más hecho, su carne es más roja, más fuerte e incluso más dura. La de potro es más suave, más tierna y más jugosa.
P.- ¿Por qué hay tanta confusión con la carne de equino? ¿Dónde está el problema? ¿En el etiquetado, en la calidad, en el desconocimiento o en los gustos del consumidor?
R.- Un poco de todo. Cuando empezamos con la comercialización de la carne de potro, lo hicimos con la mejor voluntad del mundo, pero carecíamos de infraestructura y apoyo económico. Entonces empezaron a salir noticias sobre fraudes de etiquetado que decían que las hamburguesas estaban ‘contaminadas’ con carne de caballo. Y yo pensé: ¡Pues será al revés, si este tipo de carne tendría que mejorarla! Luego surgió la polémica del sacrificio de animales no aptos para el consumo… Si a todo esto sumas que el consumidor no ha interiorizado la carne de potro como parte de su cultura, es normal que se sienta desorientado.
P.- Dicen que la carne de potro es una delicatesen…
R.- Por supuesto y de alta calidad. Basta comprobar cómo se produce. Son explotaciones muy pequeñas, los animales están tremendamente cuidados y atendidos por los ganaderos, incluso en pleno invierno. Viven en libertad, beben aguas limpias… A la hora del sacrificio se evita que sufran estrés.
P.- Más ecológico, imposible…
R.- Así es, aunque no tengamos el sello. Los animales viven en libertad y los pastos son completamente naturales.
P.- De meros animales de tiro… ¡al aprovechamiento selecto de sus carnes!
R.- Fue una evolución natural. La importación de sementales bretones se desarrolló en España a principios del siglo pasado porque se necesitaban para labores de artillería pesada y uso agrícola. Luego se empezaron a cruzar con yeguas autóctonas propias de cada lugar, de las zonas montañosas de León, Burgos, Palencia, Soria y Ávila, dando origen a la raza equina Hispano-Bretona que hoy conocemos. Con estos cruces, los animales fueron adquiriendo una calidad impresionante en sus carnes. De hecho, cuando se morían de viejos, la gente de los pueblos se alimentaba de ellos.
P.- Primero convenció a los ganaderos, para que conservaran la raza; luego a los carniceros, para que la tuvieran en sus tiendas; más tarde a los consumidores y ahora a los cocineros. ¿Reto superado?
R.- El proceso ha sido largo y muy duro. A los cocineros les cuesta comprarla y trabajarla. Dan mil vueltas a otras carnes, pero con esta no acaban de exprimir todo su potencial. No se molestan en trabajar las piezas de un modo diferente. No, no acaban de dar el salto.
P.- ¿La carne Hispano-Bretona ha entrado en la alta cocina?
R.- En Francia, desde luego que sí. Aquí hay atisbos. El cocinero Javier Estévez ha empezado con la casquería. El corazón de potro tiene una textura y un sabor espectacular.
P.- Hamburguesa, entrecot, steak tartare, carpaccio… ¡sin complejos!
R.- La carne de potro no tiene complejos, compite con cualquier otra sin problema. Hay elaboraciones que mejoran con esta carne, como el steak tartare y el carpaccio.
P.- ¿Cuál es su corte preferido?
R.- Me encanta ver el chuletero en las carnicerías, con su grasa infiltrada. Ahí se ve el poderío del animal. Te dan ganas de llevártelo todo, colocarlo en la plancha, y vuelta y vuelta.
P.- ¿Una receta?
R.- Dos: guiso tradicional de carne de potro y carpaccio bien finito.
P.- ¿Hace buen tándem la carne de potro y la olla ferroviaria?
R.- Por supuesto. La olla hace cocina lenta y elige buena materia prima.
P.- Y, a pesar de todos los esfuerzos, esta raza equina está en peligro de extinción, ¿cómo la ve dentro de una década?
R.- Las razas autóctonas son un patrimonio cultural de primer orden y no deberían perderse. Tenemos la oportunidad de conservarlas y un buen modo de hacerlo es consumiéndolas. Pero falta un ejercicio de concienciación. Sin ellas, el medio ambiente y algunos ecosistemas se rompen. Se merecen estar donde tienen que estar: conservadas y que los ganaderos puedan vivir de ellas.
P.- ¿Qué le pide a San Antón?
R.- Que aumente el consumo de carne de potro porque así los ganaderos seguirán manteniendo sus explotaciones y la raza no se perderá.
