Mantequería Las Nieves, una empresa fundada en Espinosa de los Monteros en 1948, produce lo que podría llamarse un queso de oro, aunque su materia prima principal es la leche de oveja traída de la Bureba y en ocasiones de Zamora y Palencia. Se trata del queso de oveja curado de esta firma que acaba de recibir su tercer Cincho de Oro en los Premios Cincho 2010, el VII Concurso Nacional y II Internacional de Queso que cada dos años convoca la Junta de Castilla y León. También lo consiguió en 2004 y en 2006. Solo ha fallado en 2008.
En esta ocasión ha sido el único queso burgalés premiado en el certamen, al que se presentaron 858 muestras de 13 países y de las 17 comunidades autónomas españolas. En el resto de Castilla y León se quedaron otros 20 premios de los 89 repartidos.
Y la pregunta es, ¿qué secreto tiene este queso de oveja? Julio Peña Arana, gerente de Mantequería Las Nieves, considera que las claves están en «la maduración que dura unos ocho meses y el clima de Espinosa frío y seco, que permite mantenerlo fácilmente entre 8 y 10 grados centígrados». En los premios Cincho, el queso de Mantequería Las Nieves obtiene la mayor puntuación de cata por su «sabor pronunciado sin llegar a ser muy fuerte», señala.
Mantequería Las Nieves comenzó a fabricarlo en 1987, cuando inició un proceso de diversificación de su producción, antes centrada especialmente en la famosa mantequilla elaborada con la leche de los valles pasiegos burgaleses. De oveja produce unos 40.000 kilogramos de queso al año, mientras que del queso fresco de leche de vaca, hace 150.000. Esta es precisamente su especialidad, pero no el producto que obtiene más galardones.
La receta del queso de oveja galardonado nació con «la ayuda de dos maestros queseros de Asturias y Cantabria y con nuestra propia aportación autodidacta», explica Peña Arana, quien admite que «siempre viene bien el reconocimiento al trabajo realizado». Ahora, Mantequería Las Nieves produce toda la gama de queso de oveja y de vaca, queso fresco, mantequilla, leche fermentada para los consumidores árabes y nata fermentada, especialmente para la población rumana. En estudio tiene la fabricación leche fermentada de sabores, que vendría a ser el yogur líquido. Para ello «ya estamos a punto de instalar nueva maquinaria», anuncia su gerente.
Julio Peña siempre ha apostado por los productos de la comarca. De hecho, su queso de oveja era fruto en parte de la leche que recogía en el Valle de Mena y en una explotación de Bóveda de la Ribera (Medina de Pomar) hasta que sus titulares cerraron. Lo mismo le sucede con la leche de vaca, dado que actualmente es el único comprador que tienen los ganaderos pasiegos de Las Machorras. Este empresario ha visto como, aunque la producción se mantiene, el número de ganaderos va bajando y ha pasado de 30 a 11 en una década. Pronostica que en poco tiempo apenas quedarán cuatro o cinco explotaciones en los prados de La Sía, Lunada y Trueba.
Pese a todo, su empresa si tiene planes de expansión y crecimiento y para ello ya ha obtenido un préstamo de 245.000 euros a interés cero del Plan de Reindustrialización para la Zona de Influencia de Santa María de Garoña. De momento, invertirá más de 400.000 euros en maquinaria, pero su proyecto pasa por trasladarse al nuevo polígono de Espinosa, donde tiene reservados 3.950 metros cuadrados de terreno. Allí creará nuevas y modernas instalaciones y aumentará la producción «en función de la demanda». Y es que, aunque Mantequería Las Nieves produce el queso de oro también ha empezado a notar los efectos de la crisis, sobre todo, este año, «porque hay una pelea impresionante con los precios y las ventas en hostelería también han bajado».
A. Castellanos / Espinosa
Noticia publicada en DiariodeBurgos.es